Andare alla scoperta di forni specializzati in pani e focacce di nicchia o biologici è una delle ultime tendenze di viaggio: si chiama Bakery Tourism – L’idea non è solo scoprire le specialità del luogo, ma la cultura e la vita di un certo territorio attraverso il cibo più semplice del mondo: il pane – Lungo la Via Emilia ci sono tante esperienze da provare: miniforni di pochi metri quadri, persone che per salvare il proprio paesino dallo spopolamento hanno imparato il mestiere e riaperto il forno, altri che hanno recuperato farine rare, botteghe considerate fra i top in Italia – Tutti hanno però un elemento in comune: sono un punto di incontro per gli abitanti della zona e un’attrazione per i turisti gourmand
17/07/2025 – Si chiama Bakery Tourism e si potrebbe tradurre con “andar per forni “.
È una nuova tendenza di viaggio, con i turisti che vanno in cerca di forni artigianali, specializzati in prodotti di nicchia, biologici, per degustare un pane locale con farine rare macinate a pietra, focacce che si trovano solo in un certo borgo, dolci della tradizione quasi scomparsi. La filosofia del Bakery Tourism è scoprire, anzi, annusare la cultura e la vita di un certo territorio, non dentro le sale di un museo, ma attraverso il cibo più semplice del mondo: il pane.
Lungo la Via Emilia ci sono tante esperienze da provare: mini forni di pochi metri quadri, giovani professionisti che coraggiosamente si sono reinventati e hanno rilevato un forno in disuso per il bene di una comunità, altri che hanno recuperato farine rare, e giovani botteghe ultrapremiate, considerate fra le top in Italia. Tutti questi fornai hanno un elemento in comune: le loro botteghe sono un punto vivo di incontro e di riferimento per gli abitanti della zona e stanno diventando meta dei turisti più curiosi e gourmand.
Chomp, il forno aperto da due giovani con il miglior pane da salame – Piacenza
Il forno Chomp (nel linguaggio dei fumetti vuol dire morso) è la scommessa di una giovane coppia che ha cambiato vita e ha cominciato a impastare a Piacenza pani con farine biologiche macinate a pietra e lievito madre, ma anche dolci diversi dal solito, come i Cinnamon Rolls cioè le girelle svedesi alla cannella, i Cardamon Buns morbidissimi e speziati, la Babka, dolce polacco delle feste, una treccia soffice con crema al cioccolato. Il pezzo più amato rimane comunque il loro pane casareccio, che ha anche vinto il premio come miglior “pane da salame”. https://www.instagram.com/chomp_36/
Coce, microspazio di 20 mq, premiata subito come Bakery dell’anno – Parma
Fra le ultime tendenze ci sono le microbakery, come “Coce’, appena 20 mq, aperta a Parma da due giovani: Chiara, pasticciera, e Giuseppe, ex pastry-chef in ristoranti stellati. Nel giro di 12 mesi è stata premiata come “Bakery dell’anno 2026” dal Gambero Rosso. Coce ha creato una bella comunità di fedelissimi. Sugli scaffali pani di varie tipologie (il più venduto è il semintegrale, ma c’ anche quello al cioccolato amaro 100%), pizza, torte, brioches con ripieni alternativi (non avendo spazio per la dispesa, cambiano sempre, dipende da quello che si trova quel giorno in frigo), come quella farcita di albicocca cotta al forno con timo marino, o quella con verze marinate e hummus di ceci, assieme ad una selezione di caffè di nicchia www.instagram.com/coce_bakery/
La Bakery d’Italia 2025 è Stria, tutto bio e naturale – Reggio Emilia
Niente burro, niente strutto: al loro posto si usano burro di Karité e burro di cocco assieme a lieviti vegetali. Al Forno Stria di Reggio Emilia, la filosofia è: cucina naturale, biologica, ma super gustosa. Ed è così che sugli scaffali si trovano tante tipologie di pani, erbazzoni, focacce, pasticcini sfiziosi, dolci impastati con farine antiche del territorio e attenzione verso il benessere di chi li consumerà. La crema pasticciera nasce da latte di riso, morbido tofu e un pizzico di curcuma per il colore giallo. Lo zucchero bianco è sostituto con frutta secca, datteri, uvetta. Tutto questo lavoro di ricerca ha fatto vincere a Stria il premio come Bakery d’Italia 2025. https://fornostria.it/
“Butega ad Franton” è una delle eccellenze nazionali – Guastalla (Re)
Il panificio “Butega ad Franton” di Guastalla, corte padana sulle rive del Po, si conferma una delle eccellenze nazionali nell’arte bianca: è uno dei quattro forni dell’Emilia-Romagna insigniti dei “Tre Pani” 2026 dal Gambero Rosso. La filosofia è produrre pane capace di far rivivere i sapori e i profumi di un tempo. Ecco allora che in questo forno traboccante di prodotti, gli occhi roteano velocissimi da una leccornìa a un’altra: pani fragranti come quello ai grani antichi ( fatto con una varietà antica di grano biologico, il GentilTramazzo, che cresce a Tredozio, a 600 metri nel Parco delle Foreste Casentinesi), l’Erbazzone, la Torta Cioccolatina (una sottile crosticina che racchiude un cuore tenero con cioccolato fondente al 70%, burro e uova), la Torta Nera, con cacao e mandorle, senza farina, o la immancabile ciambella da inzuppare nel latte o in un vino dolce. https://www.breadness.it/
A Pavullo (Mo) c’è Giuseppe Tazzioli, 90 anni, il fornaio più vecchio d’Italia
Sull’Appennino Modenese a Pavullo, c’è il fornaio più longevo d’Italia, Giuseppe Tazzioli, 90 anni di età e quasi 80 con le mani in pasta. Il Forno Tazzioli è una istituzione in paese e i paesani sono abituati a vedere la fila davanti alla vetrina. Come si entra nel suo negozio, si è inondati dal profumo del pane di Pavullo, la sua specialità, (c’è anche quello integrale e alle noci), ma anche dalla fragranza di focacce, tigelle e tortelli ripieni di marmellate. A 12 anni Tazzioli prendeva la “corriera” per andare a scuola a Modena e di notte imparava il mestiere del fornaio. Ma nonostante la fatica e l’età non ha intenzione di smettere. Altro pezzo forte del Forno, che esce più volte al giorno, è la focaccia all’olio di oliva: tanti clienti arrivano da molto lontano per farne una scorta.
www.instagram.com/explore/locations/169087936453683/forno-tazzioli/
Forno Brisa e Forno Calzolari sono le tappe obbligate a Bologna e circondario
Passeggiando sotto i portici di Bologna, si incontrano tante botteghe di fornai, ma ci sono due tappe obbligate e ultrapremiate: il Forno Brisa e il Forno Calzolari (entrambi con vari punti vendita dentro e fuori città). Brisa e Calzolari hanno ricevuto i “Tre Pani” dal Gambero Rosso, (equivalgono alle tre stelle Michelin per un ristorante). La filosofia del Forno Brisa è: avere un ambiente di lavoro felice, buone relazioni con i fornitori e gli agricoltori, gestire un’azienda agricola dove coltivare i propri cereali, e una piccola torrefazione. Il Forno Calzolari, nato a Monghidoro nel 1956, sforna7 giorni a settimana tante tipologie di pane e dolci, ottenuti da farina rare di grani alti (cioè piante antiche alte anche un metro) dell’Appennino bolognese, macinati a pietra, lievito madre. E anche Calzolari si basa sull’aver costruito una filiera di relazioni umane e rapporti che altrove oggi non esistono più. www.fornobrisa.it/it/ www.fornocalzolari.it/
Filonificio, il microforno di 40 mq che è andato oltre la tradizione – Ferrara
Nel centro storico di Ferrara, vicino al Duomo, c’è un mini forno di 40 mq, aperto nel 2019 dalla autodidatta Alice Bernardi che, dopo tutt’altro tipo di studi, mai avrebbe pensato di diventare fornaia. In pochi anni il suo talento ha reso questa micro-bakery un luogo dove trovare fragranze diverse dai pani della tradizione, come la Coppia Ferrarese. Alice utilizza le migliori farine di tutt’Italia, lievito madre (una notte di lievitazione), frutta e verdura biologica per le sue creazioni ricche di antiossidanti, come pane classico, ai semi ed erbe aromatiche, “panfrutto” e “panfico” con farine integrali e frutta secca essiccata, il “cruffin” (un incrocio fra croissant e muffin). Nella bottega si servono anche caffè specialty da consumare nei tavolini all’aperto. www.instagram.com/filonificio/reels/
Il Forno Argnani impasta ciambelle, pani e torte dal 1953 – Ravenna
Da più di mezzo secolo il Forno Argnani, nel centro Ravenna, sembra un piccolo Bengodi di profumi, colori, ma soprattutto sapori. La saracinesca è stata alzata per la prima volta nel 1953 e da allora non ha mai smesso un giorno di attirare clienti e golosi. In bella vista si trovano pane morbido o croccante, fresco, morbido o secco, condito o integrale, la classica ciambella romagnola, torte di ogni tipo che variano con la stagionalità, pasticcini e paste. www.fornopasticceriaargnani.it/
“Nel Nome del Pane”, il forno superpremiato nella piazza di Dovadola (FC)
Il piccolo forno nell’angolo della piazza di Dovadola, borgo medievale a 20 km da Forlì, si chiama “Nel Nome del Pane” ed è una bottega superpremiata. Lo si capisce subito dalla fila fuori e dal profumo che si sparge all’esterno. Grazie alla sua varietà di pani, cotti a legna, fatti con grani antichi a km zero, lavorati a mano, integrali, di segale, alla zucca, alla curcuma, al farro e pane montanaro, pane alla senape selvatica e altro ancora (c’è il pane speciale del mese che segue le stagionalità), “Nel Nome del Pane” ha ricevuto anche quest’anno i “Tre Pani” dalla Guida del Gambero Rosso. È l’unico in Romagna. Sugli scaffali di legno sono allineate focacce di tutti i tipi, senza zuccheri aggiunti e senza lattosio, dolci della tradizione (come la brazadèla), piadine, crostate, strudel, biscotti dolcificati con lo zucchero di cocco. www.nelnomedelpane.it/nel-nome-del-pane/
Pasta Madre Forneria Contadina ha fatto rivivere un territorio – Onferno (Rn)
Nell’entroterra riminese, a Gemmano, Lorenzo Cagnoli, laureato in filosofia, e Alice Kupczyk, burattinaia e ceramista, rappresentano una storia di come il pane possa riattivare un territorio spopolato. Nel 2000 hanno ripristinato due ruderi cadenti con un po’ di terra e deciso di cambiare vita. Comprato un vecchio mulino ad acqua, sono andati a cercare cereali antichi, nutrienti, forti. E hanno imparato a coltivarli e macinarli, per fare il pane come una volta. Oggi il loro forno Pasta Madre Forneria Contadina a Onferno ha dimostrato che fare il pane è una grande risorsa per un territorio. Alice e Lorenzo hanno una rete di rapporti con gli agricoltori della zona. Ogni tanto organizzano piccoli corsi di panificazione. Gestiscono la bottega Pasta Madre a Rimini (in via Serpieri 27) e sono al mercato del sabato di Cattolica e a quello della domenica a Bellaria. E i loro prodotti, buoni e naturali, vanno sempre a ruba www.facebook.com/pastamadreforneriacontadina/?locale=it_IT.
Il Forno di San Leo (Rn) aperto da un gruppo di cittadini per tenere vivo il borgo
Un forno può anche salvare un paese dallo spopolamento e dalla desertificazione sociale. È successo a San Leo, millenario borgo appollaiato su uno sperone di roccia di fronte alla Repubblica di San Marino. Quando nel 2020 il fornaio del centro storico chiuse i battenti, come già altre botteghe in precedenza, gli abitanti vissero la chiusura come una ferita che avrebbe velocizzato lo spopolamento. Un gruppo di cittadini, giovani professionisti, decise di costituire una cooperativa, apprendere l’arte del pane e riaprire il forno. Oggi il Forno di San Leo è un punto di riferimento per tutto il borgo. Oltre ai vari tipi di pane con farine bio a Km zero da coltivatori della zona, si producono croissant, maritozzi, pain au chocolat, per accompagnare il caffè della vicina Bottega di San Leo, anche questa nata con la stessa operazione: era il minimarket a rischio di chiusura, rilevato perciò dalla cooperativa. A differenza di altri forni, qui tutto il lavoro è diurno, per permettere alle mamme e ai papà di avere anche una vita familiare. Il Forno ha vinto il premio “Pane e Territorio nella Guida” Pane e Panettieri d’Italia 2026 del Gambero Rosso.
www.fermentileontine.it/il-forno-di-san-leo/
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17 Luglio 2025
